SALONE2007の料理教室

もうだいぶ前ですが、奇跡的にSALONE2007の1日料理教室に当選したので行って来ました。なんで今更思い出したのかと言うと、最近ちょっと本格的なフランス菓子を習い初めて、フランス菓子の基本のようにいろいろなパーツを組み立てる発想をしてた料理があったな…とふと思い出したからです。それがこのSALONE2007の料理だったのですが、確認したらブログにメモしてなかったので、忘れないように書いておこうと思います。いやもう忘れてるんですがメモをメモする。

1品目は白身魚のラグーとアーモンドのマッケローニ　バジル風味　です。何のことやら…というタイトルですが、白身魚を細かくしたソースをマカロニにかけた料理です。マッケローニ=マカロニ。見た目は華やかではないですが、食べてみると複雑で豊かな味わいにびっくりします。これが数カ月先まで予約でいっぱいのレストランの味…！そしてバジルとアーモンドをマカロニにかけただけでは？と思われるようなこの料理は、いろいろなパーツを複雑に組み合わせてできあがっているのです。たとえばパッキーノトマトというトマトをオリーブオイルで煮込んだものやガーリックオイル、エシャロットなど。料理はパーツを組み合わせで考えていく、と言っていました。

もう1品は真だこのインウミド　モンデッロ風。こちらもパーツを組み合わせて出来ています。1品目に入っていないパーツはじゃがいも。ソースにとろみを加えてくれます。残念ながら佐島で獲れた真だこは固くてあまり美味しくはありませんでしたが、このじゃがいもが美味しすぎて、これだけの料理を出してほしいと思ったほどでした。
そのほか、イタリアでもシチリアで修業したシェフのとても興味深い話

• オリーブオイルはなんでもかんでもエキストラが良いというわけではなく、ポイントによってピュアと使い分けて味にメリハリを出す
• シチリア料理はこしょうを使わず、素材のうまみを凝縮して味を作る
• こしょう、にんにく、オリーブオイル…を使うと、東京のイタリアンの味になってしまう
• たとえるならシチリア料理は水彩画、東京のイタリアンは油彩画

などなどがとても面白くて、いろいろ刺激を受けたと思います。中でもパーツで料理を作っていくという発想が新鮮でした。お菓子はそれが普通なんですけどね。シェフ&アシスタントの方の塩を振る仕草や手際の良さは、昔レストランでバイトしていたときは普通に横で見てたのに、今見ると懐かしくそしてカッコいい…と、ときめきました。しかし未だに肝心のSALONE2007には行けずじまいです。今は以前ほど予約が取りづらく無さそうなので、興味のある方がおればぜひご一緒に…。ランチでもディナーでも可（がんばる）。