杏とりんごのふたつのタルト

教室で秋っぽいタルトを2つ習いました。1つ目は杏のタルトです。甘みがなく塩味のきいたパータ・ブリゼ生地で作りました。バターと粉を合わせて粉チーズ状にしてからまとめるという方法でつくりました。かつて自分で本を見ながらチョコタルト作った時、どこがダメだったのか、しみじみよくわかりました…。粉とバターを合わせる時に、必要以上にこすってしまい、粉チーズ状にならないまま適当にまとめてしまってました。そして全体的に生地を触りすぎてた。こつがわかると、必要な動作だけを手早くできるようになるものです。写真は先生が作った見本でございます。

自分が作ったのはこちら…一目見て杏が沈みすぎなのがわかります…。杏をのせたときに、ちょっと押し込んでしまったのが原因かもしれない。中身はラム酒がきいたクレーム・ダマンドです。酸味のある杏と、しっとり甘いクレーム・ダマンドと、乾燥防止で上にぬったアプリコットジャムの組み合わせがとっても美味で、秋の夜長にぴったりです。

もう1つはりんごのタルトです。こちらは料理にも使う、パータ・フォンセ生地で作ったタルトなのです。同じく甘みはないですが、塩気がないのがブリゼと違うところ。あと卵黄が入るのです。ボールの中で粉をきってまとめていくだけなので簡単ですが、油分・水分が少ないので扱いにくいです。しっかり休ませましたが、やっぱりうまくのせませんでした…。飾り用の溶けない粉砂糖、プードル・デコールでうまく隠してますが、タルトのふちの太さが違ったりするのであります。

先生が作ったタルト、一見同じようですが、ふちのタルトの太さも、りんごの大きさも一定でとても美しいのです。

自分のもカットして、白山陶器のお皿にのせてみました。やっぱりこのお皿かわいいなー。アパレイユは生クリームとタン・プル・タンなる粉砂糖とアーモンド粉を合わせたものにカルバドスをきかせてあります。りんごは紅玉でかなり酸味が強いので、あまいアパレイユとのバランスが良い感じです。1日たってもタルトがさくさくでうれしかったです。

上級者クラスのケーキはパッションフルーツのムースです。甘酸っぱいパッションフルーツにキャラメリゼしたトップが意外にもぴったりで感動します。こういうのを作れるようになるには、洗い物も早くならないとダメなんですよー、と言われたので、最近は洗い物にも気合を入れてます。