水まんじゅうと栗むしようかんと上生菓子をつくる
再びこし餡作りに挑戦します。今回は富澤商店で購入した特選小豆を使います。スーパーで買うよりも安かったのであります。和菓子には白ざらめが良い、と聞いたので合わせて購入しました。ふつうのスーパーでは、中ざらはたまに見かけましたが、白ざらは全く見かけませんでした。水まんじゅうに使うグラニュー糖は、近所のスーパーの方が安い気がするので富澤で買わなくて良いかー、と思ったら、スーパーにはスプーン印がありませんでした…。仕方なくカップ印を購入。味の違いまではわかりませんが、デザインがかわいいのでスプーン印がよかったとです。
白ざらめが溶けていく瞬間に胸がキュンとして思わず撮りました！四角い結晶が、溶けて小さな粒になっていく様がかわいすぎるのです。今回は炊いた豆を白ざらで作ったみつにつけこむ方式で作成します。
本やネットのレシピを見ると、炊いた小豆を「ざるでこす」とだけ書いてあり、写真つきレシピでも、実際ざるでこしているように見えます…しかし「こんな荒い目のざるでこしていいのか…」とかなり迷いました。とりあえず力いっぱいこしてみて、ふきんで包んで放置したあと、生あんができあがりました。
今回は洋菓子の先生にお願いして取り寄せてもらったEBMのお鍋*1を使ったので、焦らずじっくり餡を練ることができました。今回はゴムべらですくってお皿に落とした餡がピン！と立ったし、色のこっくりした小豆色になったので練り具合としては成功と思われます！しかし見たとおり、粒あんかと思うほどがさがさです…。食べてみてもがさがさ。再びこし餡作りの旅に出ねばなりません*2。
水まんじゅうの生地は、露草と呼ばれるかんたん水まんじゅうの素を使います。といっても、30分くらい練ってないといけないので面倒と言えば面倒です。
水まんじゅうの型がないので、完全に間違えてますがマドレーヌ型とゼリー型で代用します。水まんじゅうはぷるぷるでまあまあおいしかったですが、やっぱり餡ががさがさしすぎてました…でも、味は前回よりもしっかり甘く、こくがあって白ざらめの実力を感じました。次回から甘さは、白ざらで作ったみつづけ方式を採用することにします。
しかし、独学で和菓子を作るのにも限界を感じてきたので、ええ和菓子教室ないかなーと、探してみました。前回訪れた教室はあまりおいしくなくてやめましたが、ここは！と思える教室が見つけられたので通うことにしました。
1回目のお題は栗むしようかんです。寒天ではなくて、小麦粉が入っていて蒸して作るのであります。小麦粉を練って練ってグルテンを出さないと、舌触りがよくならないと聞いて一生懸命練りました。レシピ本を見ているだけではグルテン出さなきゃおいしくならない。といったことに気付けないので、さっそく教室に通うことにしてよかったなーと思いました。栗や餡は用意されていました。栗は市販の甘露煮の栗を使っているのですが、そのままでは甘すぎるし固いので、再度煮つめ直した方が良いとの事。手順を聞いてたら大変すぎてくらくらきましたが、食べてみて納得しました。やわらかいしふっくらしてる。そしてようかんと食べたときの甘さがちょうど良いのです。
もう1つの上生菓子は黄身あんをういろうで包み込むお菓子でした。が、諸事情により、教室で完成できず、キットを持って帰って家で作成しました。ういろうは作成しましたが、餡は用意されてます。しばらくは餡の炊き方などは教えてもらえず、パーツを組み立てるだけのレッスンになるようです。
無理矢理ケースにつめたせいで左側がへろっとなってしまいましたが、先生が作成したうつくしいブツです。
それを見本に頑張ってみましたが、自分でのして型抜きした生地の厚さがまったくもって一定でないのと、持ち帰る時にういろうを片側に寄せてしまい、だ円にしてしまったため、美しくおりたたむことができませんでした…。生地のしは洋菓子でも課題となっておるので鍛えないと厳しそうです。でもやっぱり楽しかったのであります！次回も楽しみです。
