餡炊きからの水ようかんと小豆アイスつくり

あんこ作りを練習しようと思って、衝動買いした小豆と向き合う日がやってきました。夏に餡だけを食べるのは辛すぎるので、水ようかんに変身させようと、くず粉と寒天も買ってきました。狙ったつもりはないのですが、1つのブランドでそろってました。萬藤は乾物屋の会社のようです。合羽橋に行きたいです。そして水はいつも飲んでる南アルプス天然水で。

小豆が煮立ってきたら差し水したり、2回くらいざるにあけて新しい水でやり直して、アク抜きをするという面倒な作業も頑張ってこなしました。小豆がやわらかくなってくると、そこらじゅうに漂うあんこの香りに胸が熱くなります。

本当だったら水ですすぎながら丁寧に皮をとりのぞくべきなのですが、小豆の皮のパンチのある香りを残したくて、フードプロセッサーで細かくする方式を採用してみました。皮ごとのほうが栄養価も高そうです。

全部細かくして、生あんこができあがりました。ちょっと皮が残りすぎたかも。

そして餡練りへ。あると思ったグラニュー糖がなくて、仕方なく上白糖を使いました。油断してるとこげついてくるので、ひたすら餡を練り続けます。メレンゲを手動でやるくらいの作業負荷があります。

できあがった餡をお皿にひろげてさまします。ちょっと餡の立ち方がよくないので、もうちょっと練るべきだったかもしれないです。なべ底が焦げ付いてきたので、あせってちょっと早く取り出してしまいました。

冷ましている間に寒天を煮溶かし、上白糖も煮溶かしたところであんこを投入します。水ようかんの材料も作り方もシンプルきわまりないですが、それ故にプロのこつみたいなのがたくさんあるんだろうなーと思いながらあんこをなじませてました。プロに水ようかん作りのTipsをこっそり教えてほしい。

くずを入れてとろみをつけたら、買ったばかりの寒天流しに流し込みました。この寒天流しは型の真ん中にシールがついており、きれいにはがせなくてとても苦労しました。一番食材がふれる面の中央にはがしにくいシール貼っておくなど考えられへん。勢いよく入れ過ぎて気泡ができてしまいましたが、まあお家用ということで…。ムースはカードで丹念に気泡を消していきますが、和物はどの道具で消すんでしょうか。

余ったあんこはバタートーストにのせてもいいですが、季節がらアイスを作ってみようと思い生クリームと混ぜました。タカナシ35%にしたのは単に安くなっていたからであります。参考にしたのは一番手順が少なくて楽そうだったコレです。野田琺瑯の容器に入れてひたすら振り、冷凍庫へ。

一晩冷やして、水ようかんが出来上がりました！切り方が雑なところは見逃してほしい。甘さ控えめで小豆の味がしっかりしている、まあまあ美味しい水ようかんでした。ぷるんとした食感ですが、小豆の皮がざらっとした食感を残すのが、気になるといえば気になります。やっぱり正統派のこしあんを作るべきなのか。あと、ぷるん。という感じなので、もうちょっとぷるぷるっとした食感でも良かったかもしれないです。次回は寒天控えめにしてみよう。

小豆アイスのほうは、あんこと生クリームを冷たくかためた味。しかもとっても固い。生クリームをもっとふんわり泡だてたり、コンデンスミルクを入れて味に奥行きを出すとかすべきですか。やっぱり手抜きしてウマいものはなかなかできないと実感しました。